El MARINADO es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento ó en nuestro caso, una madera, en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos.
Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la ‘cocina española’) y encurtido; si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las ‘cocinas latinoamericanas’); y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente aplicado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica a carnes a pescados, y, también, más raramente, a verduras y hortalizas.
Suelen emplearse, en el marinado, aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas o cítricos (como el zumo de limón), el agraz, los vinagres, las vinagretas, el vino, las salsas de tomate, etc.
Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas, como, por ejemplo, la crema de leche, la ‘Crème fraîche’ (es, igualmente, un medio ácido), la ‘Crème double’, el suero de mantequilla, etc.
Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado.
El marinado era, en algunas ocasiones, un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, como, por ejemplo, un paso previo al ahumado o al secado.
Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento.
Las marinadas en los tiempos primitivos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias.
Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las de enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne o el pescado, para su inmediato consumo, o como un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad, los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (a baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.
Entre los factores más importantes se encuentran:
1.- La temperatura, ya que a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura;
2.- El tamaño de las piezas; la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula ‘no volátil’. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado es tan agradable a nuestro olfato, tal y como se puede comprobar con el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos. Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del ‘sikbaj’. Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la Tierra.
Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos, realizados en medio ácido de zumo de cítricos, dan lugar a diversos platos en América Latina, que se denominan cebiches
Los métodos de marinado son diversos.
El ‘MARINADO ESTÁTICO‘ (o por remojo), se trata del más habitual en las casas particulares debido a lo pequeño de las piezas, aunque una de sus principales desventajas es la lentitud del proceso, pero, sin embargo, se trata de una operación de bajo coste económico. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °Celsius aproximadamente (por regla general, cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso).
El ‘MARINADO POR INYECCIÓN‘, así como el ‘método de agitación’ (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un premarinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El ‘marinado por agitación’ puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos.
Está comprobado científicamente que el empleo de marinados en alimentos ‘crudos’ como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches), tienen gran riesgo de propagar el Anisakis. Por eso nosotros, en lugar de marinar el pescado, marinamos la madera que lo envuelve.
La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible. Hay mucha investigación actual en este terreno.
El consumo de productos marinados está creciendo, y esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción; y, en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas.
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